山うど（由利本荘市産）約200g

栽培　天然
地域　由利本荘市
 
秋田の山菜は今がピーク！今月は、ゴロクヤ市場では飲食店さんからの人気no.1の山菜、山うどをお届けです！
採っているのは、熊の子山菜便代表後藤健さん。
一昨年私たちも後藤さんと一緒に鳥海山付近の山へ入って一緒に山菜採りをさせていただきました。
想像以上に険しい山道をのぼっていき、行き着いた先は、とてもきれいな沢とその付近に生えているたくさんの山の幸の宝庫！
標高が高く、澄んだ空気、きれいな雪解け水、これこそが絶品の山菜を育んでいるんだなと改めて感じることができました。
山に入るには命懸け。鈴をたくさん腰につけ、ばくちくを持ち、熊に注意して入山、下山します。並半端な気持ちではできない営みです。今年も山の恵に感謝して、みんなで山菜をいただきましょう！
 
おすすめレシピ（監修：料理研究家 田幸詩帆）
 
＼　アスパラガスと山うどのオレンジマリネ　／
 
みずみずしいアスパラガスと香りのよい山うどを使って
この季節にぴったりなマリネに。
ほのかな苦味がオレンジとよく合います。
レモンやグレープフルーツで代用してみても。

 
材料（3人分）
 
アスパラガス　3本
山うどの太い茎部分　5本分　※余る部分を使ったレシピは下へ
オレンジ　1個
 
白ワインヴィネガー（または酢）大さじ1/2
塩　ふたつまみ程度
オリーブオイル　大さじ2
胡椒　少々

 
作り方
 
1　アスパラガスの下処理をする。①さっと洗って、根元付近を持ち、自然と折れるところでポキッと折る。②短い方はピーラーか包丁を使って厚めに皮をむく。③穂先以外すべて斜め5mm程度にスライスする。
2　山うどの下処理をする。①あく抜きのための酢水を用意する。分量外のお酢大さじ1.5を水600ccをボウルに合わせ、500ccと100ccの2つに分けておく。②山うどをよく洗い、汚れを落としたら根元を切り落とす。③中心とそれ以外に分ける。枝分かれしている細い茎、葉、穂先5cmほどを切り落とし、500ccの方のボウルに入れておく（※この部分を使ったレシピは下記参照）。④今回のレシピに使う中心の茎は、包丁をつかって厚めに（切り口にうっすら見える円形の部分まで）皮をむき、アスパラガスと同様に斜め5mm程度にスライスし、100ccの方の酢水に10分浸しておく。
3　鍋にスライスしたアスパラガスと山うどを茹でるお湯を沸かす。
4　オレンジは8等分に切り、皮を取り除き、一口サイズに切っておく。途中出てきた果汁はとっておいて、次に作るドレッシングに混ぜる。
5　白ワインヴィネガー、出てきたオレンジ果汁、塩、オリーブオイルを合わせ、とろっとするまでよく混ぜる。
6　お湯が沸いたら分量外の塩を加えて、アスパラと山うど（今回のレシピに使うスライスした部分のみ）を1分ほど湯がいて、ざるにあけ、流水でしっかり冷やす。
7　よく水気を拭いて、5をからめ、うつわに盛り付けたら胡椒をかけて完成。

 
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◯山うどを無駄なく食べるきんぴらレシピ
 
太い茎の皮、細い茎、葉、穂先は、すべて、食べやすい長さ太さに切り揃え、きんぴらにするのがおすすめ。5本分から出る量に対し、サラダ油大さじ3をフライパンで熱し、酢水の水気を切ったきんぴらを加えて炒め、酒、みりん、水それぞれ大さじ2ずつ加えたら、火が通るまで煮炒める。醤油大さじ2を加えて、最後にごま油大さじ1/2、一味か七味を加えて完成。保存もきくごはんのお供です。ぜひお試しください。